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レーズンで天然酵母を育てる方法

パンを焼くときに必ず必要になるのがイースト。

ドライイーストやイーストフードが一般的ですが、実は、これって、「酵母菌」という菌を選抜育成したものということは、あんまり知られていなかったりします。イーストが製パンの標準になったのは、第一次世界大戦以降のことで、それ以前は?というと、自然界に常在している酵母菌を捕獲して利用していました。

 

なんと、パンの歴史は古代エジプト。ピラミッドの壁画にも、当時の製パンの様子が残されているんです。

自然界に常在している酵母を、餌を利用して捕まえて、育てたものが天然酵母です。これは、性質が安定せず、季節によって、実は中にいる菌の種類が変わったりしますし、パンの発酵にも時間がかかり、大量生産には向きませんでした。しかし、じっくりと低温で熟成発酵させて焼くために、非常に味の良いパンができるということも知られています。

 

天然酵母を捕まえるのは、全然難しくありません。今回は、最もオーソドックスな、レーズンを使った方法をご紹介しましょう。

 

レーズン酵母のおこしかた

天然酵母を自家培養することを「酵母をおこす」といいます。開拓時代のアメリカでは、日常的に自家培養の天然酵母を利用して、パン焼きを行っていたようです。ここでは、日本でも手に入りやすいレーズンを使って、やってみました。

材料

・はちみつなどの蓋つき空き瓶(高さ20cmくらいのお徳用サイズが扱いやすい) 1本
・レーズン 一握り
・水 (水道水でOK) 200ccくらい
・砂糖 大さじ2~3(グラニュー糖がいいとか言われているけれど、あんまり関係ない。三温糖とか黒砂糖を使うと、ミネラル分が多いので、パンにしたときコクがでる)

レーズンで天然酵母を育ててみる01

①下準備

空き瓶は、ふたも一緒に良く洗って、本体の内側、蓋ともに熱湯をかけて乾かしておく。

②レーズンを熱湯で一度洗う。(寝ていた酵母種が目を覚ますという説あり。日本で売られているレーズンは、酸化予防に油をコーティングしているので、それを落とす目的もあります。)

レーズンで天然酵母を育ててみる02

レーズンで天然酵母を育ててみる03

③ビンに、②のレーズン、砂糖、水を入れて、蓋をして振り混ぜる。
レーズンで天然酵母を育ててみる04
④直射日光が当たらない、あたたかな窓辺などに置いて、1日1回ほど揺すって混ぜる。春先なら、1週間程度、初夏なら3,4日で、ふやけたレーズンが泡を吹き始める。蓋を開けてみるとアルコールの香りが出てきます。
レーズンで天然酵母を育ててみる05

⑤そのうち、レーズン粒が上に浮き上がってくるようになります。(なかなか浮いてこないときは、砂糖を大さじ半分ほど足してあげましょう)

レーズンで天然酵母を育ててみる06

液体部分が濁りを帯びてきて、ふたを開けてやると、「プシュっ!」っと音がして、アルコールと炭酸ガスが抜けてくるようになります。調子がいいと、シュワシュワとサイダーのような音を立てて、泡立つようにも。

レーズンで天然酵母を育ててみる06

蓋を取ってみると、画像のように、レーズンしか見えません(笑)

この段階で、一応使える酵母です。ピザクラストやピタブレッドなら、これでOK!水代わりに計量して使えば美味なものが作れます。

 

レーズン酵母を継ぐ

天然酵母は、餌と水を与えておくと、何年も生かし続けることができます。世話をして、酵母を継続的に育てることを「酵母を継ぐ」「タネ継ぎ」などといいます。

一旦使ったら、減らした分の水と、砂糖を大さじ1杯ほど足してあげれば、また、しばらく待つとシュワシュワになってきます。

何度か使うとレーズンがフカフカになってしまうので、そうなったら、レーズンの粒だけを救い出して、半分ほど捨て、新たに湯通ししたレーズンを継ぎ足してあげます。

酵母の量を増やしたいときは、レーズンと水、砂糖を多くしてあげればいいのです。

酵母菌にはいろいろな種類がいて、レーズンだけの酵母は、ワイン酵母に似た種類です。ですから、アルコールを作る力は強いですが、炭酸ガスを生成する力はイマイチで、これ単体だと、食パンを作るのには、ちょっとパワー不足になってしまいカチカチのパンになります。

しかし、この酵母液の中には、炭酸ガスをたくさん出すのが得意な酵母も一緒に住み着いています。ですから、パン向けの酵母の数を、餌を変えることで増やしてあげればいいのです。

 

次は、このレーズン酵母をベースに、パン向けの酵母を育てる方法を伝授しましょう。

パン用 天然酵母の育て方

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