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名物「枯露柿」に挑戦してみた【干し柿の作り方】

山梨県東部、甲州市塩山の周辺は、県の特産品である「甲州百目柿」という大きな渋柿で作る「枯露柿」という干し柿で有名です。

 

柳沢吉保の墓があることで有名になった、恵林寺の周辺では、10月の終わりころから年末いっぱいまで、オレンジ色の大きな柿をむいては紐で吊るして干し柿に加工する「柿暖簾」が街道沿いに出現して、豪華な晩秋の風物詩となっています。

出来上がった枯露柿は、お歳暮用として贈答品とされるほか、地域では冬のお茶請けとして愛されてきました。

甲州市近辺では、加工済みの枯露柿のほか、自分で加工するための百目柿も販売されています。国道140号線などの青果店では、箱詰、袋詰めのものを入手することができます。

枯露柿 レシピ01

今回は、枯露柿の出来るまでをレポートしてみましょう。

甲州百目柿について

枯露柿の原料になる甲州百目柿は、渋柿の仲間で、山梨県の特産品です。「百目」とは「百匁」(ひゃくもんめ)をもじったもので、重さのこと。今の単位に直すと、約375gになります。甲州百目柿は、通常でも350~400g、大きなものだと500g位になる大型の柿なので、その大きさが名前の由来と言われています。

枯露柿 レシピ02

釣鐘のように、先端のとがった、やや、角ばった肩をした柿で、樹木は放任すると、10m位の大木になります。
産地の山梨県東部では、竹竿の先をVの字型にして切り込みを入れた、長い道具で、一つ、一つ、枝を付けた状態で収穫します。

山梨県では、民家の裏などに1,2本植えられていて、時期になると、高枝切り鋏などで収穫する風景もおなじみです。

枯露柿 レシピ03

 

枯露柿の作り方

①柿を用意します。今回は、農協の直売店で購入する方法で入手しました。インターネットでも販売が行われているようです。

枯露柿 レシピ04

皮をむく前はこんな感じです。枝が「T」の形になっているので、この部分に紐を結びます。

②紐を用意します。

今回は、家庭用で数も少ないので、2つ一組で干す方法を行います。結ぶためのゆとりを見て、およそ60~80cm位の長さに紐を切り揃えます。今回は麻ひもを使いましたが、ビニールの紐でもかまいません。

段ボールなどに、必要本数分を回数として巻付けます。
2個一組なので、「柿の数 ÷ 2 =紐の数」になります。20個柿があったとしたら、段ボールに10回巻付ければOKですね。

枯露柿 レシピ05

こうすると、同じ長さに揃うので、見た感じもキレイです。

巻付け終ったら、片側だけを切ります。

枯露柿 レシピ06

これで、同じ長さの紐ができました。

枯露柿 レシピ07

③皮をむきます

枯露柿 レシピ08

ナイフでもよいし、ピーラーでもOKです。柄のついている「ヘタ」の周囲をきれいに取り除いておくと、乾きやすく、仕上がりもきれいです。

同じ要領で、全部皮をむいてしまいましょう。

枯露柿 レシピ09

④2つ一組にして、紐の両端に結んで、竹竿などにかけて干します。

枯露柿 レシピ10

室内から見ると、こんな感じです。柿の実が互いにぶつからないよう、高さをずらして干します。

外から見ると、

枯露柿 レシピ11

こんな感じです。干す場所は、「陽はあたるけれど、雨のかからない場所」。物置のひさしの下に干してみました。風と日光は当たるようにします。雨が吹きかけるようなときは、ビニールなどをかぶせて濡れないような手当も必要です。

このまま、ひと月ほど吊るして、水分が抜けるのを待ちます。
途中、カビのような青い斑点が見つかったら、その部分だけ、焼酎で拭きとって、カビが広まらないようにします。

 

⑤3~4週間ほどして、水気が抜けてきたら、一度、よく揉んで、中の繊維を柔らかくします。

本職の方は、このあと、藁の中に入れて表面に白く粉を吹かせるのですが、素人はそこまでの技術がないので、お好みの固さになったところで取り込んで、さっさと食べてしまいます(笑)

長もちさせたいときは、このまま、固くなるまで外に吊るしたまま、水分を抜いて仕上げます。真っ白になると、かなり固くなってしまいますが、年を越して春まで持たせられます。

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