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たけのこ 茹で方【簡単なあく抜きの裏ワザ】

雨後の竹の子は時々迷惑

たけのこの茹で方01
たけのこの茹で方02

「たけのこ、いっぱいもらったから…」と、いきなり頂いて、かなり慌てた経験ってないですか?

 

茹でてあるものならまだしも、皮もしっかりついたままの、触ると穂先がチクチクするような新鮮なたけのこ、「どうしよう…あく抜きなんか分かんないし…」なんて、固まってしまって、そこらへんに放り出されたまま、とか。

 

筍は、雨が降ると勢いに乗って一斉に出てくるので、「雨後の竹の子」なんて表現もされますね。竹の中でも淡竹(はちく)は、筍の生え方が非常に激しいことから「破竹の勢い」にひっかけて、「ハチク」とわざとカタカナで書かれる方もいらっしゃるようです。

 

そんなわけで、筍は、一度にたくさん採れてしまううえ、鮮度が落ちると、どんどんアクが強くなるという困ったさんなものですから、採れるお宅では、どんどん、余所へと配るのが習慣になってしまうようです。かく云う私の家も、庭で筍掘りができる家ですから、筍の季節は、生えた端から、親や兄弟に送りつけて、家で食べる分は半分以下です。

 

こんな状況なので、筍を茹でるにしても、本格的に丁寧に茹でてなんかいられません。おまけに、我が家の筍は真竹(まだけ)といって、やや、アクが強い種類。掘ってなるべく短時間で処理しないと、大変なことになってしまいます。オマケに対して広い庭でもないのに、2,3日おきに次々と生えてくるので、採る方も大変です。

オマケに、種類が違うらしく、顔の違うのが生えてきます。

たけのこの茹で方03

今回は、突然、タケノコが台所に転がり込んできたときでも、困らない、簡単なアク抜きの方法をお伝えしましょう。

 

タケノコの茹で方

用意するもの
・大きい鍋
・米のとぎ汁

あれば、たかの爪か一味唐辛子

※コメのとぎ汁だけを用意することは難しいですから、食事の支度のついでに、捨てずに取り分けておきましょう。ただし、日数が経ってしまうととぎ汁が腐敗するので、その日のうちに使います。

①タケノコの下処理をします。

鍋に入らないほど長いものは、半分くらいに切って、鍋に入る長さにします。

先端を斜めに切り落とします。
たけのこの茹で方04

太いほうの皮を2,3枚向いて、根元の部分の、根っこ(赤いイボ状の部分)をそぎ落とし、掘り取ったときの傷んだ部分も切り落とします。
たけのこの茹で方05

「先端を深く、手前を浅く」縦に包丁を入れます。
たけのこの茹で方06
これは、茹でた後、皮をむきやすくする働きと、切れ目を入れることで、タケノコが爆発しないようにする目的があります

②鍋にタケノコを入れて、とぎ汁を注ぎます。お米をとぐ傍ら、タケノコの鍋にどんどんとぎ汁を捨てていきます。
たけのこの茹で方07

タケノコがたっぷりとかぶる程度のとぎ汁が必要になります。余り少ない量だと、アクも抜けきれず、歯ごたえも固くなりますから、たっぷりと注ぎましょう。

③中火で蓋をして茹で始め、沸騰したら弱火にして蓋を取り、10分くらい、くつくつと静かに茹でます。
③次第に茹で汁が黒ずんできて、アクが泡になって集まってきます。
たけのこの茹で方08
④全体に「くたっ」となったところで、太いほうの色合いを見て、火が通っているようなら、湯を捨てます。

⑤水をかけて冷まします。
たけのこの茹で方09

熱が残っているうちに皮をむいて、水にさらします。
たけのこの茹で方10

⑥何度か水を替えながら一晩くらいさらすと、大体、アクが抜けてくれます。

たけのこの茹で方11

■それでもアクが残るときの裏ワザ

ちょっと時間が経ってしまっている時や、タケノコそのものが伸びすぎていると、この程度ではアクが抜けないものです。そんな時は、歯ごたえも、ちょっとゴリゴリと固めだったりして、残念ですよね。

こういう場合は、味付けしてから冷凍すると、アクが抜けて柔らかくなります。

一度、煮つけてから、汁ごと密閉容器に入れて、冷凍庫に入れます。
食べるときは、解凍して、煮汁は捨てます。

こうすると、味はついて柔らかくなるのに、アクは抜けていておいしく食べられます。

 

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